Op de eerste dag van mijn vakantie in Puglia at ik rigatoni cacio e pepe bij Eataly Bari. Ik wist wel dat het lekker was, maar na 10 dagen in de lekkerste streek van de laars was ik hooked.

Eenmaal thuis besloot ik een iets voedzamere variant te maken, wat uitmondde in deze herfstige variant met geroosterde pompoen, gekarameliseerde ui, paddestoelen, verse kruiden en… truffelolie. Tja, truffelolie lijkt in niets op the real deal, maar het is prima voor een doordeweekse dag. En zolang je opzoek gaat naar hokkaido pompoen (trust me, deze is het allerlekkerst!), investeert in goede Parmigiano Reggiano en de pasta écht al dente kookt, kan het bijna niet misgaan.

Tip: geen zin in pasta? Dit gerecht is ook ontzettend lekker met gnocchi!

Ingrediënten voor 2 personen

• 1/2 groene hokkaido pompoen
• 1 rode ui
• 2 tenen knoflook
• 150 g paddenstoelen naar smaak (ik gebruikte oesterzwammen en shii take, vermijd champignons)
• 250 g korte pasta met een riggel (bijvoorbeeld rigatoni, penne rigate of zijn broertje sedani rigate)
• 2 el bladpeterselie
• 2 el dragon (of salie)
• 100 g Parmigiano Reggiano, geraspt
• Zwarte peper
• Truffelolie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 225 graden. Verwijder de zaden en zaadlijsten uit de kern van de halve pompoen. Besprenkel met olijfolie en zout. Leg met het snijvlak naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 25-30 minuten in de oven. Deze stap kun je ook al een dag of paar uur van tevoren doen. De pompoen hoeft niet heet te blijven.
2. Snijd de rode ui in ringen en hak de knoflook fijn. Verwarm een klont (plantaardige) boter in een koekenpan en karameliseer hierin de rode ui op laag vuur. Voeg na 10 minuten de knoflook toe en fruit nog 5 minuten mee. Haal uit de pan en leg apart.
3. Breng een pan met gezouten water aan de kook. Snijd of scheur ondertussen de paddestoelen in grove stukken. Kook de pasta 1 minuut korter dan aangegeven op de verpakking en bewaar een kopje kookvocht.
4. Verwarm de koekenpan opnieuw, dit keer met een scheut olijfolie op hoog vuur. Voeg zodra de pan écht heet is de paddestoelen toe en bak een minuut of 5 zonder ze te bewegen. Als de paddestoelen echt bruin en krokant zijn, mag je ze omdraaien. Doe dit met een tang of vork, zodat alle kanten echt krokant worden. Bak nog een paar minuten en breng op smaak met peper en zout.
5. Hak ondertussen de kruiden fijn. Pel de schil van de pompoen en snijd het vruchtvlees in stukjes. Voeg de pompoen, het uimengsel en de kruiden toe aan de paddestoelen en houd warm op laag vuur.
6. Check of je eerder het kopje kookvocht hebt bewaard (zo niet, doe dat dan nu) en giet de pasta af. Doe de pasta terug in de pan samen met een scheut kookvocht, de helft van de Parmezaanse kaas en heel. veel. zwarte peper. Roer goed door en voeg eventueel nog een handje kaas of scheutje kookvocht toe. De ‘saus’ moet gebonden zijn en de pasta bedekken.
7. Meng de groenten door de pasta en breng op smaak met truffelolie. Garneer met de resterende Parmezaanse kaas.